Comme vous le savez, la fermentation alcoolique fait partie des étapes clé dans la genèse d’un vin. Outre la qualité des raisins et le choix des levures, le contenant dans lequel se déroule la fermentation va jouer un rôle important. A l’instar des instruments de musique qui composent un orchestre, les contenants de vinification peuvent être de différentes formes, de différentes tailles et faits de différentes matières pour un apport qui leur est propre. L’inox, le béton et le bois sont les matériaux les plus utilisés et nos choix sur ces types de contenant sont principalement basés sur la couleur du vin que nous allons produire. Pour nos rosés, nous privilégions la fermentation dans des cuves béton totalement neutres et à forte inertie thermique. Elles permettent une grande stabilité de température pour nos fermentations à basse température (12° à 15°C), et assurent le bon déroulement de la fermentation (les levures étant très sensibles au changement des conditions de milieu à ces températures). Pour nos blancs, une partie fermentera dans nos cuves béton comme nos rosés. En revanche nos cépages blancs étant ramassés en début de maturité, nous choisissons d’en fermenter une partie dans des fûts de chêne afin de sublimer leur texture. En effet, la forme arrondie du fût induit un mouvement au liquide en fermentation, un « batonnage » naturel, qui, en remettant les lies fines en suspension, enrichit le vin. La structure cellulaire du bois permet aussi un échange gazeux ainsi qu’un petit apport de tanins, importants pour la future structure du vin. Afin que les aromes du bois ne prennent pas le dessus sur les cépages, nous choisissons de vieux fûts, et privilégions des demi-muids de 500 litres pour limiter l’apport aromatique du chêne. Pour nos rouges, dont les fermentations rapides génèrent de la chaleur, nous préférons les cuves inox, qui permettent une meilleure évacuation des calories. Nous privilégions aussi un format de cuve large et bas, idéal pour l’extraction des peaux de raisins, car il permet d’avoir la plus grande surface de contact entre le jus et le marc. Rendez-vous dans le prochain article pour comprendre comment nous utilisons les contenants de vinification pour l’élevage de nos vins…
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